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《中華文摘》文章:別讓食品營養(yǎng)在烹飪中流失

2010年12月20日 15:01 來源:中國新聞網(wǎng) 參與互動(0)  【字體:↑大 ↓小

  (聲明:刊用中國《中華文摘》稿件務(wù)經(jīng)書面授權(quán))

  文:青青

  現(xiàn)在,人們在飲食方面的要求越來越高,不僅追求口感的鮮美,還講究營養(yǎng)搭配和健康。但是,人們的一些生活習(xí)慣卻在不知不覺中造成食物營養(yǎng)的流失。在日常生活中,要學(xué)會科學(xué)地儲藏和烹飪食物,就能幫人們留住食物中的營養(yǎng)。

  儲存食品別太久

  很多人喜歡周末采購一周需要的食品,存入冰箱中。實(shí)際上,食物儲存的越久,營養(yǎng)流失的越多。食物儲藏時間越長,接觸氣體和光照的面積就越大,一些有抗氧化作用的維生素(如維生素A、C、E)的損失就越大。蔬菜應(yīng)該現(xiàn)買現(xiàn)吃,最好是吃多少買多少。

  肉食冷凍分成塊

  一些人習(xí)慣將一大塊肉化凍之后,將切剩的肉重新放回冰箱中冷凍。有人還為了加快化凍速度,用熱水浸泡凍肉,這些做法都是不可取的。因?yàn)轸~、肉反復(fù)解凍會導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)流失并影響口感。宋新建議,肉食最好的儲藏方法是將它們分塊,并快速冷凍。 很多人做飯時喜歡把米淘上個三五遍,淘米的次數(shù)越多,營養(yǎng)素?fù)p失越多,很多水溶性的維生素就會溶解在水里,維生素B1很容易流失。所以,米一般用清水淘洗兩遍即可,不要使勁揉搓。

  蔬菜洗后再用刀

  蔬菜先洗后切與切后再洗,其營養(yǎng)價值差別很大。蔬菜先切后洗,與空氣的接觸面加大,營養(yǎng)素容易氧化,水溶性維生素也會流失。有研究表明,新鮮的綠葉蔬菜先洗后切的維生素C僅損失1%;切后浸泡10分鐘,維生素C會損失16%~18.5%。切后浸泡時間越長,維生素?fù)p失越多。

  煮粥千萬別放堿

  有人認(rèn)為熬粥時放堿,既省時,又黏稠,口感好。煮粥放堿之后,米(大米、小米)中的B族維生素會被加速破壞,因此,熬米粥不能放堿。在煮玉米粥時可加少量堿,因?yàn)橛衩字兴械慕Y(jié)合型煙酸不易被人體吸收,加堿能使結(jié)合型煙酸變成游離型煙酸,為人體所吸收利用。

  炒菜盡量少加水

  炒菜時要急火快炒,避免長時間燉煮,而且要蓋好鍋蓋,防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。炒菜時應(yīng)盡量少加水。燉菜時適當(dāng)加點(diǎn)醋,既可調(diào)味,又可保護(hù)維生素C少受損失。做肉菜時適當(dāng)加一點(diǎn)淀粉,既可減少營養(yǎng)素的流失,又可改善口感。

  加熱時間不要長

  烹調(diào)方式的選擇也會影響到食物營養(yǎng)的流失。多葉蔬菜在加熱過程中會損失20%至70%的營養(yǎng)物質(zhì);食物蒸煮過度會使許多維生素遭到破壞,維生素C、維生素B、氨基酸等極有營養(yǎng)的成分有一個共同的弱點(diǎn)就是“怕熱”,在80度以上就會損失掉;而煎炸食物會破壞食品中的維生素A、維生素C和維生素E,還會產(chǎn)生有毒物質(zhì)丙烯酰胺。

  菠菜炒前焯一下

  在炒菠菜之前,要先將菠菜焯一下,因?yàn)椴げ酥泻写罅坎菟幔c所攝入食物中的鈣會形成草酸鈣,而草酸鈣是人體不吸收的,這樣,就會導(dǎo)致鈣的流失。而把菠菜用開水焯一下就能溶解掉80%以上的草酸,從而提高了鈣的生物利用率。焯的時候要等水沸了再下鍋,很快撈起,不能久煮。

  榨汁不如吃鮮果

  水果榨成汁之后,果肉和膜都被去除了,在這個過程中,維生素C會大大減少,而且會損失大量的纖維素。所以喝榨果汁不如直接吃水果好,如果要榨成果汁,最好采用打碎機(jī)加工,這樣可以保留果肉和膜。

  (摘自《搜狐吃喝》)

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【編輯:楊彥宇】
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