今后，熘肝尖、干煸扁豆等將從高校餐桌上消失。據悉，在北京市教委10月16日公布的《高校標準化食堂2008版》標準中，扁豆、豬肝、水發(fā)食物等食品被要求不再出售，過夜的米飯、茶葉蛋等也不能在第二天重新上桌。

　　據記者了解，在高校食堂菜譜中，熘肝尖、干煸扁豆等都是常見菜，用水發(fā)產品做的菜則比較少。那么，為何對這幾種菜品下了“禁令”？北京疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品衛(wèi)生所主任醫(yī)師徐筠對《生命時報》記者解釋道，因扁豆烹飪不當而引發(fā)中毒的事件屢屢出現，去年僅北京地區(qū)就發(fā)生十余起，中毒人數達數百人。扁豆中毒的原因在于其中含有紅細胞凝聚素和皂甙，這些物質具有化學毒性，只有加熱到100攝氏度并烹調10分鐘以上，才能被破壞。而集體食堂用大鍋炒菜的方式，往往會使扁豆不容易加熱均勻，從而發(fā)生食物中毒事件。

　　禁售豬肝也是出于安全考慮。徐筠稱，豬肝是代謝器官，會積累代謝產生的毒素，如不徹底清洗，可能引起食物中毒。但豬肝含維生素A，可以說風險和優(yōu)勢同時存在，由于學校不好掌握用量，容易造成安全隱患。

　　水發(fā)產品主要指水浸泡銷售的干制品水產品、解凍水產品、鮮水產品等。目前在國內市場，仍存在一些在水發(fā)產品中違法添加甲醛的現象，且對于學校食堂來說，其新鮮程度不好掌握，可能造成的危險較大。

　　徐筠表示，這三種菜品都不是不可替代的，不吃也不會影響膳食平衡。比如，多吃些新鮮蔬菜就可以補充豬肝中的維生素A。像水發(fā)食物本身也沒什么營養(yǎng)價值，不吃的話問題也不大。中國中醫(yī)科學院廣安門醫(yī)院食療營養(yǎng)部主任王宜則建議，如果在自家烹調扁豆，不妨臨出鍋前多加點蒜茸，不但可以改變口味，更重要的是還能幫助身體殺菌解毒。

　　據悉，新標準要求更細致，還規(guī)定“不得出售剩飯菜”。這要求米飯不過夜，炒菜及涼菜中的蔬菜不過夜，茶雞蛋不過夜。另外，炊事員售飯時必須要戴口罩手套，且在每天上崗前進行身體晨檢，并作記錄。(田野)