作為維生素A的主要來(lái)源之一，用眼較多的在校學(xué)生們一般都會(huì)被建議多吃豬肝。此番豬肝被要求“退出”北京高校食堂的消息，令很多人費(fèi)解。那么豬肝、雞肝、鴨肝、豬肚等動(dòng)物內(nèi)臟到底存在哪些健康隱患，如何做到既能吸收營(yíng)養(yǎng)又能防止毒素危害呢？

　　對(duì)此，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授何計(jì)國(guó)表示，肝臟是代謝器官，在代謝過(guò)程中可能會(huì)有些有害代謝物的殘余和累積，如果清洗不徹底，可能會(huì)引起食物中毒，這是它被“禁”的主要原因。同時(shí)，動(dòng)物內(nèi)臟的膽固醇和脂肪含量都比較高，吃得太多對(duì)人體健康也不利。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅則表示，動(dòng)物性食品污染性質(zhì)復(fù)雜、涉及面廣、種類(lèi)繁多。目前一般可分為生物性污染、化學(xué)性污染及放射性污染�，F(xiàn)在的家禽、家畜多靠工業(yè)飼料喂養(yǎng)，這些飼料的配置不得而知，一旦不安全食物被動(dòng)物食用后，通過(guò)肝臟代謝，一些農(nóng)藥、重金屬等有害物質(zhì)就會(huì)聚集在肝臟里，從而影響人的健康。

　　但豬肝的營(yíng)養(yǎng)也不能忽視，豬肝中含有豐富的動(dòng)物性維生素A，學(xué)生上學(xué)期間需要不斷地補(bǔ)充維A，來(lái)幫助視力維持在一個(gè)穩(wěn)定健康的狀態(tài)。因此，只要掌握正確的清潔烹飪方法，還是可以適量吃的。

　　專(zhuān)家建議

　　吃鹵煮應(yīng)適量，吃豬肝配蔬菜

　　●何計(jì)國(guó)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授

　　我一向提倡少吃動(dòng)物的肝臟，主要還是從高膽固醇和高動(dòng)物脂肪方面來(lái)說(shuō)的，現(xiàn)代人尤其是辦公室一族，本來(lái)就很少運(yùn)動(dòng)，再加上多吃這些，更容易升高體內(nèi)的膽固醇指標(biāo)，對(duì)健康很不利。從健康和營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)看，豬肝等肝臟類(lèi)不宜多吃，一般一周控制在一次，每次不超過(guò)50克為宜，千萬(wàn)不要天天吃，比如說(shuō)鹵煮，大概就每周吃一碗吧。

　　豬肝還有一個(gè)問(wèn)題，就是做得太熟不好吃，所以很多人都習(xí)慣處理得比較“嫩”，這樣不大容易殺死其中的微生物細(xì)菌，建議還是做熟好。

　　而且豬肝最好現(xiàn)做現(xiàn)吃，吃豬肝的同時(shí)最好多吃一些利于脂肪代謝的綠葉蔬菜，以及一些含有胡蘿卜素的蔬菜，如胡蘿卜、西紅柿等。

　　肥胖和血脂高的人最好不吃

　　●范志紅，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授

　　肝臟和腎臟屬于排毒器官，受污染的可能性較高，毒素含量大，所以很多人在清洗和烹調(diào)時(shí)，也都會(huì)格外注意。其實(shí)其他動(dòng)物內(nèi)臟如肺、肚、腸等，也常被多種病原微生物污染，是各種寄生蟲(chóng)的主要寄生部位，所以在清洗烹飪時(shí)也需要特別注意。

　　另外，動(dòng)物內(nèi)臟過(guò)量食用也會(huì)造成維A和維D的攝入過(guò)量，導(dǎo)致中毒。所以，動(dòng)物內(nèi)臟有必要吃，但要少吃。在動(dòng)物內(nèi)臟中，心臟可以適量吃些，豬腦等最好少吃，尤其是涮豬腦，更要少點(diǎn)。由于動(dòng)物內(nèi)臟的膽固醇含量較高，肥胖和血脂高的人最好不吃。

　　安全指導(dǎo)

　　挑選　“有機(jī)豬肝”安全性高

　　范志紅說(shuō)，一般來(lái)說(shuō)，每周最多吃一兩次豬肝，所以大可以選擇質(zhì)量最有保障的有機(jī)豬肝，相對(duì)而言能最有效地保證食品的安全。而雞肝和鴨肝則不用像豬肝一樣“苛刻”，因?yàn)殡u鴨的生長(zhǎng)時(shí)間相對(duì)較短，飼料喂養(yǎng)量小，毒素的累積也相對(duì)少。動(dòng)物內(nèi)臟受到的化學(xué)性污染人們用肉眼難以識(shí)別，不是用“顏色深，肉質(zhì)嫩”幾個(gè)簡(jiǎn)單的性狀就能判斷的。

　　另外，不要偏食，讓自己的飲食結(jié)構(gòu)盡量豐富，不要猛吃一種食物。最好到正規(guī)的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所購(gòu)買(mǎi)經(jīng)過(guò)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)檢驗(yàn)的肉制品，不要總買(mǎi)熟食，最好買(mǎi)新鮮的原料自己烹制。

　　清洗　不同內(nèi)臟洗法不同

　　豬肝 先用清水洗10分鐘，再浸泡30分鐘。

　　腸、肚 先加一些堿和食醋，反復(fù)揉搓，可去除里外的黏液和惡味。

　　肺 將氣管套在自來(lái)水管上，用流水沖洗數(shù)遍，直至洗凈、肺葉呈白色。

　　門(mén)腔 先將門(mén)腔浸泡在開(kāi)水中或投入沸水中焯一下，刮去舌苔、白皮，然后洗刷干凈即可。

　　豬心 把豬心放入清水中，不停地用手?jǐn)D壓，使污血排出。

　　家畜腦子 一般很嫩，容易破損，可放置水中輕輕漂洗，用牙簽或小鑷子剔去血絲、薄膜，再漂洗干凈即可。

　　制作　別吃爆炒“帶血豬肝”

　　范志紅指出，無(wú)論是涼拌豬肝還是熏豬肝，前提是把豬肝煮熟煮透，再按照個(gè)人喜好涼拌或熏制都是沒(méi)有問(wèn)題的。現(xiàn)在有些餐館用帶血豬肝的噱頭吸引顧客，吃烹調(diào)時(shí)間短(爆炒等大火急炒的烹調(diào)方法)，口味滑嫩的豬肝，其實(shí)存在很大的健康隱患。別的內(nèi)臟如肚子、腸子等也不應(yīng)采取爆炒的做法。內(nèi)臟如果不炒熟炒透，就難以殺死病菌和寄生蟲(chóng)。如果吃了未炒熟的動(dòng)物內(nèi)臟，感染疾病的機(jī)會(huì)便大大增加。動(dòng)物內(nèi)臟的烹制最好采用長(zhǎng)時(shí)間高溫高壓燜煮的方法，將寄生蟲(chóng)、病菌和蟲(chóng)卵殺死，以保證食用安全。

　　“下水”一族

　　想保持習(xí)慣又怕不利于健康

　　●李毅修，男，陜西人，游戲測(cè)試員

　　羊雜湯我可是從小時(shí)候就開(kāi)始喝了，天冷了真舒服，驅(qū)寒暖胃。家里說(shuō)這些肝臟對(duì)身體挺好的，以前老鼓勵(lì)我多吃�，F(xiàn)在怎么又說(shuō)對(duì)健康不好不要吃了，真是矛盾，想保持習(xí)慣又怕對(duì)健康不好。

　　我們最好也不吃豬肝了

　　●小石，女，北京人，網(wǎng)站編輯

　　我媽常給我熬菠菜豬肝粥，說(shuō)是能明目，像我這種整天對(duì)著電腦的人要多喝。其實(shí)我不喜歡，但還是要硬著頭皮喝。現(xiàn)在有理由了，人家高校都不吃豬肝了，我們最好也不吃了。

　　豬肝不能吃？太夸張了

　　●JOJO，男，廣州人，美編

　　豬肝，我照常吃，像很多生滾粥里都有放豬肝的，其他的像牛三星、粉腸什么的，我也一樣吃。至于說(shuō)高校食堂不準(zhǔn)賣(mài)豬肝，我覺(jué)得這個(gè)政策有點(diǎn)夸張。（巫倩姿 裘炯華）