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2001年05月14日 星期一

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暑天飯食和貼秋膘



  夏天,天氣炎熱,人們胃口不好,飯量減少,北京人習(xí)慣叫“滯夏”。夏天食物也容易變質(zhì),不易保藏,這樣就促使人們?cè)谙奶旄幼⒁怙嬍承l(wèi)生。舊時(shí)北京人居家過日子,沒有什幺冰箱呀,空調(diào)呀等等,雖然天然冰很便宜,但是不能家家都有老式冰箱;而且,即使有,也不能完全保證食品飲食衛(wèi)生,這便是盡量吃得清淡些。

  比方說,老北京在伏天,第一不買魚蝦之類的東西吃,第二不多買肉吃,第三不買豆腐吃,因?yàn)檫@些都是容易變質(zhì)的食品。不吃暈腥,不吃豆腐,吃什么呢?大多是吃蔬菜,黃瓜呀、茄子呀、豆角呀、冬瓜呀、小白菜呀,而且歡喜涼拌了吃。

  北京人有一種夏天最愛吃的東西,外地人很小得到,那就是芝麻醬。夏天吃涼拌面,少不了它;拌黃瓜,少不了它;拌粉皮,少不了它。天熱,家里懶得做飯,到燒餅鋪買幾個(gè)燒餅,也是芝麻醬燒餅。不然在家中自已烙些芝麻醬餅,蒸點(diǎn)芝麻醬花椒鹽的花卷,都是很好的夏令食品。我“平生塞北江南”,所到之處再?zèng)]有一處比北京人那樣愛吃芝麻醬的了。

  北京諺語說伏天飲食道:“頭伏餃子,二伏面,三伏烙餅煎雞蛋!边@餃子,照老北京的規(guī)矩,并不是吃肉餡的,而要吃素餡的。所謂素餡就是春把曬的干菠菜,加金鉤小蝦米,加五香面兒、精鹽,再用上好小磨香油一拌,這樣的餡,才是頭伏餃子的餡。很清淡,但很精美,吃起來香噴噴的。

  暑天易過,轉(zhuǎn)眼秋風(fēng),北京最好的季節(jié)又到了!毒┒硷L(fēng)俗志》云:

  立秋日,人家亦有豐食者,謂之“貼秋膘”。

  “貼秋膘”一直還是北京人迎秋的盛事,吃什么好呢?在我記憶中,最好莫過于羊肉西葫蘆餡的燙面餃了;這是除北京之外,其它地方再也吃不到的美味!


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