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2002年05月13日 星期一

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春節(jié)話青田年糕



  “忙了一年,炊糕過年”。這是浙江青田城鄉(xiāng)的傳統(tǒng)習(xí)俗;叵肫饋,還是挺有興味的。

  進(jìn)入臘月的下旬,屋外或是雪花飛舞,或是滴水成冰,難得遇上晴朗暖和的好天氣,可是家家戶戶的屋內(nèi)卻是熱氣騰騰的?窗桑赡耆诵叵祰,卷著袖子,碾糕粉、備蒸籠、劈柴禾、燒鍋灶……都在緊張地忙乎著。歡蹦亂跳的孩子走家串戶,不時回來報告各家的炊糕信息。

  鄉(xiāng)人稱年糕一籠為一格,蒸籠是竹匠用本地盛產(chǎn)的毛竹劈成蔑片拱卷而成,外呈圓形,三五格為一幢。籠蓋也是竹蔑編制,猶如一個大帽,蓋上嚴(yán)嚴(yán)實實,不漏氣。制作時,每格選用糯米20多斤,先浸泡一晝夜,漂清后碾成細(xì)末粉,俗稱“糕粉”,再把糕粉倒進(jìn)大木盆內(nèi),與紅糖粉、桔餅絲、桔皮絲、花生米、紅赤豆等配料攪拌均勻,加水揉得軟硬適中。在洗凈晾干備用的蒸籠邊上,縛上和個透氣用的小竹筒(土名“糕隔”),在籠內(nèi)鋪上用湯水洗凈的葉,便可將拌好的糕料舀入蒸籠。中間鋪上一兩層切好的肉稱“肉糕”;放上豆子稱“豆糕”;如果中間不放其他東西,便呼“糖糕”了。拌好的糕料全部裝入籠內(nèi)后,面上用糖水抹平,講究的人家還取紅棗、桂花、芝麻等小料在糕面上擺成圖案,如“鳳采牡丹”、“龍鳳呈祥”,“恭喜發(fā)財”、“五谷豐登”等,也有的撒此紅綠絲。糕蒸好后,色、香、味俱全,非常美觀。

  炊糕燒火也有講究。糕上鍋前,鍋里的水先要燒得滾開;蒸籠上鍋,炊兩個鐘點光景,火不能燒得太旺,防止糕料溢出蒸籠或肉浮上糕面。炊到7個鐘點,就可將火熄滅,利用灶里的余熱,悶3至5個鐘頭。就可以把蒸籠端出鍋灶;放置通風(fēng)處冷卻兩天,從蒸籠內(nèi)屜倒出來,就成為完整的大圓糕了。

  蒸好的一格年糕,足有50多斤。瞧這“龐然大物”,用手掰不開,提不動,怎么吃法呢?食用時取刀切下一塊,切第一塊時稱“開格”,就是開始吃這格糕了。再將大塊切成一方方的小方條,涼嚼津津有味,香甜可口;或放鍋里蒸熱,上嘴柔軟味鮮,汪香撲鼻。大年正月,友鄰互相致賀后,可聽到“到我家吃糕去”的熱情邀請。親朋上門,禮品上少不了有年糕。餐桌宴席上也先擺上滿滿一盆切成小條塊的年糕,開宴時相呼“吃糕”或互致新年豐收康樂。


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