中新社西安9月29日電 題：岐山臊子面：?jiǎn)A一碗“神來(lái)之食” 品千年酸辣之韻

　　作者 楊英琦 張一辰

　　秦嶺山脈一條線，南吃大米北吃面。油潑面、蘸水面、咸湯面、戶縣軟面、陜北羊肉面……面對(duì)琳瑯滿目的面食選擇，“老陜”陷入“幸福的煩惱”。

　　陜西岐山地處關(guān)中西部，是周文化的發(fā)祥地。時(shí)光穿越千年，周朝的文化習(xí)俗、禮儀教化仍凝結(jié)在岐山人的一碗臊子面中，流傳至今。

　　將用于祭祀的肉醬加在湯餅中，據(jù)稱是臊子面吃法的雛形。長(zhǎng)期以來(lái)，岐山人遵循著古老食俗，將臊子面作為最高禮節(jié)宴請(qǐng)賓客，第一碗潑湯，剩下的上席按次序分食，余湯倒回鍋中，是為“馂余”之意。而今，出于食品安全考慮，禮制早已無(wú)人苛求，但其待客之情仍存。

　　“薄筋光，煎稀汪，酸辣香?！贬诫用嫘袠I(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)凈寧波告訴記者，這九字形容岐山臊子面最為精準(zhǔn)。

　　“面條要搟得薄而光亮，口感筋道，這也象征著我們岐山人通透柔韌的性格?！眱魧幉ń榻B，湯則由紅蘿卜、豆腐、黃花菜、木耳、蒜苗等五色蔬菜制成。凈菜切丁，“添油加醋”熗炒，加水及其他調(diào)料后成湯?！皽?，且油光紅潤(rùn)，才能保證這碗面的口感和溫度?！?/p>

　　“‘嘗之酸辣香’。如果說(shuō)湯是岐山臊子面的靈魂，那醋就是點(diǎn)睛之筆。”從事岐山醋產(chǎn)業(yè)的脫宏武稱，純糧食發(fā)酵的岐山醋含有豐富酯類元素，經(jīng)熱油激香，成就了臊子面的鮮美。

　　“臊子面，不可沒(méi)有臊子肉，其制作關(guān)鍵也在于這勺醋?！泵摵晡涮岬?，傳統(tǒng)臊子肉以肥肉為主，醋的酸香可助其解膩。而今隨著人們口味轉(zhuǎn)變，臊子肉的肥瘦比例隨之變化，但岐山醋仍是其中必不可少的一味。

　　作為岐山自古宴客的最高標(biāo)準(zhǔn)，臊子面也被當(dāng)?shù)厝朔Q作“神來(lái)之食”。“但我們要做的，是把它領(lǐng)下‘神壇’，送上千萬(wàn)民眾的餐桌?！眱魧幉ū硎?，岐山臊子面“眾口易調(diào)”，五色菜品可根據(jù)喜好替換、油鹽等調(diào)味增減隨意而風(fēng)味不改……靈活的制作技藝下，“鄉(xiāng)味”不再囿于鄉(xiāng)間。

　　“薄如紙，細(xì)如線，下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)，撈到碗里一窩絲，送到嘴里不用咽?！标兾魅藧?ài)吃面，更會(huì)做面。在陜西，一碗面不僅是果腹之食，它還代表著傳統(tǒng)風(fēng)俗、人情世故。在岐山，臊子面伴隨著當(dāng)?shù)厝顺錾?、考學(xué)、升遷、結(jié)婚，也記錄著他們?nèi)松锏拿總€(gè)重要節(jié)點(diǎn)。

　　歷經(jīng)三代人，俞紅從長(zhǎng)輩手中接下了這家始于清朝的臊子面館。懷著“守正”的初心，她開(kāi)始嘗試臊子面標(biāo)準(zhǔn)化加工，量產(chǎn)臊子肉、調(diào)料包等美食“配件”。近三十年間，俞紅三間門(mén)面的老店發(fā)展至十幾家直營(yíng)店，甚至擁有了專門(mén)加工廠。她將“鄉(xiāng)味”送往五湖四海，也使這碗面“走”得更長(zhǎng)、更遠(yuǎn)。

　　“傳統(tǒng)美食一定要保留本味。我們堅(jiān)持選用本地的糧食、醋與秦椒，就是為了守住這碗面的‘老味道’。”在俞紅看來(lái)，傳統(tǒng)美食的魅力在于其深厚的文化積淀，傳播“老味道”，也是在傳播家鄉(xiāng)獨(dú)特的人文風(fēng)情。

　　如今，岐山臊子面香“飄”海外，俞紅已接洽過(guò)新加坡、美國(guó)、日本等國(guó)際客商，其生產(chǎn)出的“袋裝岐山面”令“鄉(xiāng)味”走出國(guó)門(mén)。“發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)美食之路雖漫長(zhǎng)，但前景只會(huì)越來(lái)越好。”俞紅信心滿滿。

　　近年來(lái)，隨著岐山縣致力發(fā)展“一碗面”經(jīng)濟(jì)，岐山臊子面產(chǎn)業(yè)已成為縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要支撐。打造原料供應(yīng)基地、研發(fā)即食臊子面產(chǎn)品……2021年，當(dāng)?shù)亍耙煌朊妗苯?jīng)濟(jì)總產(chǎn)值達(dá)到143億元人民幣，從業(yè)人員9.3萬(wàn)人。

　　“一碗面五色凈鮮，五味俱全，五臟得以涵養(yǎng)，五禮得以展現(xiàn)?！睙o(wú)論是家傳三代的俞紅，返鄉(xiāng)立業(yè)的脫宏武，還是潛心研究臊子面多年的凈寧波，在每一個(gè)岐山人心里，臊子面，“咥”的不僅是“鄉(xiāng)味”，也是一份來(lái)自祖先的悠遠(yuǎn)祝福。(完)